ひばり税理士法人(旧相原会計事務所・旧内田会計・旧速水会計)は三島・沼津・函南・伊豆・伊東を中心に中小企業の税務・会計・経営をサポートするTKC会計事務所です。

ひばり所長ブログ

3月森コラム 「ぬか漬けチャレンジ(その2)」

04.15.2015

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 みなさん、こんにちは。いかがお過ごしでしょうか。ひばり税理士法人は確定申告まっただなか。一年で一番忙しい時期を迎えております。もっとも、このコラムがみなさんのお手許に届くころには、確定申告も終わっている予定です…。

 さて、今回は大変めずらしいことですが、「前回の『ぬか漬けチャレンジ』の続きを書いて!」と大勢の方(といっても2名ですが)からリクエストを頂きましたので、ご期待にお応えしてゆきたいと存じます。

 まずは、私のぬか漬けがどうであったかを書くべきでしょうか、ここは少々我慢して頂き、どのような物がぬか漬けにできるのかということから書いてみたいと思います。

 まずは定番のキュウリと茄子ですね。私もまず最初にこれらを漬けてみました。次は、かぶと人参でしょうか。これらも比較的なじみやすいですね。白菜や大根などはどうでしょうか。あんまりなじみがないですね。それもそのはずで、白菜ならば浅漬けの方がおいしそうですし、大根は沢庵漬けの方がぬか漬けよりも何十倍も有名ですし、定番ですものね。

 ちょっと変わり種としては、長芋なんてのはいかがでしょうか。漬け物のホームページを見ていたら、長芋のぬか漬けはとってもおいしいと書いてありました。これにもチャレンジしてみましょう。

 それからオクラやキャベツなんてのもぬか漬けにするとおいしいらしいですよ。オクラのぬか漬けなんて見たことないけど面白そうですね。

 ラディッシュやアスパラなんてのも紹介されていました。ラディッシュはかぶの一種ですからわかりますけど、アスパラはどうなんでしょうか?普通に茹でてマヨネーズをかけて食べた方がおいしいような気もします。それでもあえて漬けてみるところに冒険があるのでしょうか。まあ、つばめの巣やアヒルの卵の腐らせたものを食べることに較べたら比較にならないくらいかわいいもんですけどね…。

 さらに変わり種としてマッシュルームなんてのも紹介されていました。どんな味になるのか想像もつきませんね。もっともマッシュルームそのものに味がないから、ぬかの味を直接味わえるところがよいのでしょうか?それならば直接ぬかを食べてしまった方が手っ取り早いような気もします…。

 あと変わったところでは、ゆで卵というのもありました。これもどんな味になるのでしょうか。それこそピータンみたいになるのでしょうか?もしそうだとしたら面白いですね。いずれにしても、ゆで卵を食べるときは塩をかけて食べるのですから、ぬか漬けにしても塩分が卵の中に入ってゆくのならば、これはおいしいかも知れませんね。これは是非やってみることにしましょう。

 しょうがもぬか漬けにするとおいしいみたいです。しょうがの中に塩分が入ったらどんな味なのでしょうか。しょうがは、本来辛いものですから、そこに塩分が加わると、「しょっからい」味になるのでしょうか。うーん。ビミョーですね。

 いろいろ試してみるのも面白そうですね。漬ける前にどんな味になるのか想像して、実際に漬けてみて味見をすると二度楽しめるので、何か得した気分になりますね。もちろん、これはうまくいった時のことで、失敗したら期待が大きいぶんガッカリ感もひとしおということになってしまうかも知れません…。

 ここからは少し視点を変えて、ぬか床に混ぜ込むものを紹介します。まず、定番は昆布です。これは必須アイテムのようです。味に奥行きと深みを出すとのことです。

 よく料理番組などで料理人が「××を入れると味に奥行きと深みが出ます」などと言っているのを耳にしますが、奥行きと深みとは一体どのような味なのでしょうか?私の舌は、奥行きも深みもおまけに高さもよく認識できてはいないようです。どなたか私に、「これが奥行きです」、「これが深みです」といって実物を食べさせて頂けないでしょうか?そうすれば私の舌もきちんと認識できるようになるような気がするのですが、いかがでしょうか?えっ、そんなこと自然に分かるものだですって?そうすると私の舌は感度が鈍いのでしょうか。ちょっと不安になります。話が随分それてしまいました。

 次に混ぜ込むと風味が出るものとして、煮干と鰹節を粉にしたものがあります。これは納得できますね。確かに風味がよくなりそうな気がします。でもこれら両方いっぺんに入れちゃってよいのでしょうか。それぞれの風味が邪魔しあったりしないのでしょうか。素人考えではどちらかに統一した方がよいように思いますが、そのへんのところを知っている人がいたら是非教えて下さい。

 さらに、干し椎茸の粉も入れるとよいようです。あときな粉も入れるとよいと書いてありましたが、これは何の意味があるのかわかりません。まさか、ぬかの色ときな粉の色が似ているからいいだろうといった安易なことではなく、ちゃんとした理由があってのことだと思います。

 また、緑茶の葉も入れるとよいようです。これには、ちゃんと理由があります。緑茶にはカテキンが含まれ消臭効果が高いのです。どうです。ちゃんとしてるでしょ(すべて受売りのくせに、ここまで偉そうに書く人間も珍しいですね)。これで、ぬか床も完璧になりますね。楽しみです。

 さらに、これは副次的効果ではありますが、ぬか床をかき回していると手がスベスベになります。これならば顔にスリ込んでもスベスベになるかも知れません。顔の方はまだ試していません。どなたか美容に関して熱心な方がいらっしゃったら、是非試して頂き結果を教えて下さい。良い結果であれば、公表させて頂きます。

 ところで、私のぬか漬けはどうなったのでしょうか。カブはよく漬かっておらず、食べてもあまりおいしくありませんでした。人参はよく漬かっていました。これはおいしかったです。自分で漬けた物を食べるというのは、おいしくてもそうでなくても、とても楽しいものです。これからも、いろいろな物を漬けてゆきます。乞うご期待。

(おわり)

2月森コラム 「ぬか漬けチャレンジ」

04.15.2015

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みなさん、こんにちは。いかがお過ごしでしょうか。いよいよ寒さも本番を迎えました。風邪などひいてはいらっしゃいませんでしょうか。お互い健康第一でゆきましょう。

 さて、今回は、「ぬか漬け」について書いてみたいと思います。「何を唐突に!」とのご指摘、ごもっともでございます。思い起こせば、去る1月24日の土曜日のことです。その日私は、何もすることがなかったのです。いつもなら、誰か(家内を含みます)と出かけるか、それとも、本を読むか、はたまた、いいつけられた用事をこなすか、必ず何かすることがあるのですが、その日はたまたま何もすることがなかったのです(家内が朝早く出かけたため、私に用事を言いつける余裕がなかったからかも知れません)。

 普段より随分遅い時間に起き出した私は、ファンヒーターをつけ、こたつをつけ、お茶を淹れて、しばらくぼうっとしておりました。10分いや20分くらい経ってからでしょうか、突然ひらめいたのです。「そうだ!漬け物を作ろう!!」。さっそく、インターネットで「ぬか漬け」、「作り方」というキーワードを入れて、ぬか漬けの作り方が出ているホームページを二つ印刷しました。これらの資料にも作り方はかなり詳しく出ていたのですが、凝り性な私は万全を期すために、修善寺のT書店まで出かけて行って「ぬか漬け」の作り方が詳しく出ている本を探しました。

 当然、何種類もあるものと思っていたのですが、あるのは漬け物全般に関する本が一冊だけです。そこで、「ぬか漬け」の項目を立ち読みしたところ、ホームページに出ている情報とさして変わらないので、買うのを思いとどまりました。そして、さらに大仁にあるB書店も調べましたが、こちらは漬け物に関する本は一冊もありませんでした。現代日本において、「ぬか漬け」というは絶滅してしまったのでしょうか?「おふくろの味」の代表である「味噌汁」と「ぬか漬け」は、もうインスタント食品かスーパーマーケットで買う以外に味わうことができなくなってしまったのでしょうか?日本の未来を背負って立つ子供達はどのようにして日本人としてのアイデンティティを確立してゆけばよいのでしょうか?

 仕方なく、インターネットに出ていた作り方を参考に、容器を近所のホームセンターに買出しに行きました。ホームセンターの中ををあちこち歩き回って、やっと専用の容器を見つけました。「何故専用の容器とわかったのか?」ですって、わかりますよ、そりゃ。容器の正面に漬物の絵が描いてあるシールが貼ってあって、さらに「漬物小町」と書いてあるんですから。そのシールには、また、「JAPANESE TRADITIONAL PICKLES」とも書いてあります。そうか!ピクルスというのは「漬物」のことだったんだと、また一つおりこうになったのでした。

 容器を買っただけで、かなり満足したのですが、さすがにこれだけでは漬物にはなりません。次は、材料です。インターネットのホームページによると材料は、米ぬか…1kg、粗塩…140g、水…1200cc、赤唐辛子…2~3本、昆布10cm…1枚、野菜くず…適量、となっています。そういえば、米ぬかはコイン精米機のところにたくさんあったなぁ…。あれをもらってくればタダで手に入るなぁ…、との思いが脳裏をよぎりましたが、資料を詳しく読むと、ぬかについては、「無農薬米などを取り扱っているお米屋さんに直接行って、無農薬又は減農薬の生ぬかをもらって作るのがベストです」と書いてあるではありませんか。そうか!もしかしたらコイン精米機のぬかは農薬が含まれているかも知れないなぁと変なところで神経質になり、こちらもスーパーで売っている「野菜漬の素700g」を買うことにしました。

 さらに、「瀬戸内のしお 300g」、「鷹の爪」、「漬物用昆布」を買い求め、ぬか漬けの材料を一通り揃えました。ここまでは、かなり満足していたのですが、よく考えてみるとこれだけでは、ぬか床ができるというだけで、野菜を入れなければ、ぬか漬けはできないことに気付きました。

 そこで、今度は大仁のスーパーに行って「ナス」と「キュウリ」と「ニンジン」を買ってきました。「ニンジン」が上手に漬かるかどうかが疑問でしたが、とりあえずチャレンジということで、いろんな種類の野菜を買い込んだのです。

 よし、これで万全、さっそく漬け込もうと意気込んだのですが、慎重の上にも慎重を期す意味で、再々度「作り方」を読み直したところ、最初は「捨て漬け」という作業をしなければいけないと書いてあるではありませんか。「捨て漬けは、ぬかの発酵を助けたり、塩分をまろやかにしたり、漬け始めのぬかのとがった味を吸収する役目があります。塩辛くて食べることはできません」。ですって。危ない。危ない。買ってきた材料を全部無駄にするところでした。

 捨て漬けにするものとしては、「キャベツの外葉、大根の端、ニンジンのへたなど水気の多い部分を用意。葉物は乳酸菌が多いので、あれば大根の葉なども漬けましょう」と書かれています。

 家の中を見回すと、立派な大根が一本あるではありませんか。しめしめ、これの頭の部分を切り落として漬け込めば捨て漬けにはもってこいだということで、大根に手を伸ばそうとしたその時、「まてよ、この大根は今夜夕食の料理の材料にするのかも知れないな。頭の部分を切り落としてはいけないものなのかも知れない」と気付き、切り落とす寸前で思いとどまりました。くわばら。くわばら。

 そうすると、我が家には捨て漬けにする材料がありません。仕方なく「農の駅」で、かぶを一束120円也で買い求め、これを捨て漬けにしました。ホームページによると「3~4日で捨て漬け野菜を取り替え」て「通常2回漬け込めばOK」となっています。あと一回、かぶを買ってくれば、そのあといよいよ本番です。

 上手にできるか、とても緊張しますね。これだけ手をかけたのだから、絶対おいしいに決まってますよね。だけど、今まさに気付いたのですが、私は医者から塩分を控えなさいと言われているのでした。漬け物って塩分とっても多いですよね。ああ…。漬物と私の運命やいかに!                                              (おわり)

1月森コラム 「おせちのきもち」

04.15.2015

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 明けまして、おめでとうございます。といっても、この原稿を書いている「今」は、12月30日の午後6時。自宅の大掃除を済ませ、言いつけられた買い物も済ませ、あとはお正月を待つばかりという状況です。それでも、明日の大晦日になれば、きっとまたやる事が盛りだくさんなのでしょうね。♪早く来い来いお正月~。

 今回は、めでたいお正月にちなんで、おせち料理について書いてみます。おせち(御節)料理とは、節日(節句)に作られる料理です。もともとは五節句(正月7日、人日。3月3日、上巳。5月5日、端午。7月7日、七夕。9月9日、重陽。)の祝儀料理すべてを指しましたが、後に最も重要とされる人日の節句の正月料理を指すようになりました。

 おせち料理の内容は、「祝い肴三種(三つ肴、口取り)、煮しめ、酢の物、焼き物である。地方により構成は異なる。三つ肴の内容は関東では黒豆、数の子、ごまめ(田作り)の三種、関西では黒豆、数の子、たたきごぼうの三種である。(中略)また関西には『睨み鯛』(にらみだい)といって三が日の間は箸をつけない尾頭つきの鯛を焼いたものを重詰めする風習がある」(ウィキペディア「御節料理」より)。

 これだと、現代の「おせち」と比べると貧相な感じですね。それに関西では、せっかく鯛の焼物があるのに、正月の三ヶ日中「睨まれる」だけで箸をつけないなんて、なんともったいないことでしょう。もし、家族全員で四日目に食べようと思っていたのに、四日目の朝になったら、大切な「鯛」がいなくなっていたらどうするのでしょうか。ミステリー小説のように家族のメンバー一人ひとりが、アリバイを申し出て犯人捜しをするのでしょうか。

 話がそれてしまいました。おせち料理の一品一品にはそれぞれ意味があります。これも前出の資料から一部抜粋して紹介します。まず、黒豆です。これは、「黒く日焼けするほど達者(マメ)に働けるようにと邪気を払い長寿と健康(無病息災)を願ったもの」です。昔の人も洒落(しゃれ)が効いてますね「マメ(豆)に働けるように…」なんて。

 次は、数の子です。「数の子は卵の数が多く、また、ニシンは『二親』に通じ、五穀豊穣と子孫繁栄を願ったもの」です。これは、何となくイメージできますね。でも、まさかニシンが「二親」に通じるというところまでは考えが及ばないですね。

 次は田作り(ごまめ)。「田作り」って何?「ごまめ」って何?という人も多いと思いますので、説明します。田作り(ごまめ)というのは、イワシの稚魚の佃煮です。おせちには必ずありますよね。固い小魚を砂糖と醤油で佃煮にしてさらに硬くした物体です。何故、あんなに固くするのでしょう。歯が折れそうです。

 次は、たたきごぼう。「たたきごぼうは瑞鳥(豊年の象徴)を表したもので豊作と息災を願ったもの。黒色には邪を払うという意味を持つ。また、ごぼうは地中に深く根を張ることから用いられる」。なるほど、なるほど!って納得してる場合じゃないですよね。瑞鳥って一体何だ「?」ですよね。広辞苑によると、「瑞鳥というのは、めでたい鳥。鶴や鳳凰の類。」だそうです。たたきごぼうのどこが、鶴や鳳凰に似ているのでしょうか?昔の人は想像力が豊かですね。

 次は、紅白かまぼこ。これはわかりやすいですね。一目でめでたいという感じが伝わってきます。でも、これにもちゃんと意味があるんです。「形状が初日の出の形に似ることから用いられる。赤色は魔除け、白色は清浄を意味している」とのことです。

 次は、搗ち栗(かちぐり)と栗金団(くりきんとん)。「搗ち栗は、『勝ち』に通じることに由来。『金団』とは金色の団子という意味で、金銀財宝を意味しており金運を願ったもの」です。左党の私としては、栗金団のような子供のおやつ的なものがおせちの中に入っているのが理解不能だったのですが、これでやっと解りました。なるほど、金団は金色の団子だから金銀財宝ねぇ~。そうだとしても、私としてはやっぱりパスですね。

 次は、焼き物の鰤(ぶり)。鰤は、わかりやすいですね。出世魚ですもんね。ワカシ、イナダ、ワラサ…。一体どの時点で呼び名が変わるのか今もって不可解ではあります。

 次は、海老。ひげが長く、腰が曲がっていることから長寿を祈願した縁起物。また、脱皮することから生命の更新を意味し、脱皮を繰り返すことから出世を願うものとされています。

 次は、ちょろぎ。「ちょろぎ」といっても何のことだか分りませんよね。ちょろぎというのは、広辞苑によれば、「シソ科の多年草。(中略)地下に生ずる巻貝に似た塊茎は食用で正月の料理に用いる。チョウロギ」と書いてあります。何となくイメージできましたでしょうか。あの小さくて赤い巻貝のような…ああもどかしい。

次は、酢蓮(すばす)。レンコンの酢の物です。穴が多数ある蓮根は将来の見通しがきくという意味があるそうです。レンコンを覗いても、あんまりよく見えない気もしますが、まっいいか。

 ここからは煮物について書きます。まず、昆布巻き。これは必ずありますね。昆布巻きの由来は、すごいですよ。「喜ぶ」の語呂合わせ。また、「昆布」に「子生」の字をあて子孫繁栄を願ったものとされています。完璧にとてつもなく語呂合わせですね。

 陣笠椎茸(椎茸の傘を陣笠に見立てたもの)や手綱こんにゃく(薄く切ったこんにゃくに縦に切り目を入れ、その中に片端をとおしたもの)は、武家社会の名残です。これはイメージが湧きますね。陣笠と手綱だといわれればなるほどと思ってしまいます。しかし、おせちの起源は、奈良時代とされている程ですから、武家社会はそれよりずっと後になります。おせち料理もその時々の世相を反映して少しづつ進化(?)してきたのですね。

 次は、煮物の代表格、八ツ頭(里芋)です。親芋が大きいことにちなんで頭(かしら)になることを願うもの。また、親芋に子芋がたくさん育つことから子宝を願ったものとされています。なるほど、頭(かしら)になりたい、子宝に恵まれたいというのはいつの時代でも変わらない願望なのですね。

 次は、金柑(きんかん)。これは、わかりやすいです。財宝としての「金冠」を意味しています。他にも、おせちに使われている食べ物にはすべて意味があったのですね。私は、ただ単に「日持ち」するものをごった混ぜにしただけかと思っておりました。ばちがあたりそうですね。

 元旦には、心を入れ替えて、皆様方の益々のご繁栄を祈願しつつありがたく「おせち」を頂くことといたします。新しい年が、皆様にとって素晴らしい年でありますように。本年もどうぞよろしくお願いいたします。  (おわり)

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